Шлюцкрапфен/ Шлипфкрапфен (Schlutzkrapfen/ Schlipfkrapfen)
Шлюц- и шлипфкрапфен были буквально позаимствованы венскими поварами у своих тирольских коллег, так что влияние итальянской кухни в этом австрийском блюде очень и очень ощутимо. Это небольшие равиоли из тонкого теста (смеси пшеничной и ржаной муки) с непривычной начинкой (например, с квашеной капустой и беконом, рикоттой, шпинатом, сыром, творогом). Пожалуй, больше всего они напоминают как раз именно пельмени или вареники.
Перед подачей на стол Schlutzkrapfen поливают горячим маслом, посыпают зеленью, натертым сыром. В качестве гарнира иногда подается салат из свежих овощей.
О кухне
Австрийская кухня имеет и другое даже более распространенное название – венская кухня. И в этом состоит первая странность, связанная с австрийской кухней. Обычно кухни народов мира именуют по названию государства, а здесь – по названию города, хоть и столичного. Все дело в том, что основные кулинарные традиции австрийцев формировались при венском императорском дворе, все остальные разновидности рецептов австрийской кухни считаются местными нововведениями.
Вторым необычным фактом является то, что, как правило, правящие особы являются законодателями мод, в том числе, и в кулинарных предпочтениях, все кулинарные шедевры создаются обычно в рамках торжественных приемов королевских особ и потом постепенно получают распространение в массе, и то довольно редко.
С блюдами австрийской кухни дело обстоит совсем иначе. Дело в том, что многие рецепты австрийской кухни родились в крестьянской среде. А уже потом были усовершенствованы, причем настолько, что оказались способны удовлетворять даже самые изысканные вкусы. Возможно, это является одной из причин того, что среди блюд австрийской кухни нет уж очень дорогих. Удивительно, что одни и те же блюда с успехом подавались и во время праздничного банкета и рядового ужина, к столу императора и в семье простолюдина.
И до сих пор эти блюда любимы австрийцами, они составляют основу венской кухни. К примеру, это венский огузок, жареная говяжья вырезка или говяжье жаркое с луком. Уже по одним этим названиям вы можете понять основной девиз рецептов австрийской кухни: «Все гениальное просто!».
Трудно представить себе австрийскую кухню без знаменитых на весь мир венских сосисок, которые радушно встречают гостя Австрии уже на вокзалах и являются визитной карточкой каждого города. Что уж там говорить о беспрецедентной популярности знаменитого венского шницеля. Готовится он обычно из мяса теленка, но встречаются и рецепты шницеля из свинины.
Австрийцы охочи до всяких остроумных кулинарных идей. К примеру, едва ли не в каждое пресное блюдо добавляются анчоусы или размятая килька. К таким оригинальным идеям может быть отнесет соус ризибель, который готовится очень быстро и включает в себя свежую смородину и толченые сухари. Этот соус обычно подается к холодным блюдам из дичи.
Но, пожалуй, наиболее известны и популярны австрийские десерты. Поистине поражает обилие в австрийской кухне всевозможных булочек, рожков, кнедликов, рулетов и прочих сладких вкусностей. Вообще, к десертам у австрийцев особое трепетное отношение.
Десерты австрийской кухни всегда оригинальные и божественно вкусные. Упоминания об австрийских десертах сразу рождает ассоциации с уютным маленьким кафе в самом сердце Вены, где можно забыть обо всем на свете и насладиться бесподобным напитком – кофе по-венски, таким ароматным, сладким, с облаком взбитых сливок сверху. А если попросить к кофе знаменитый австрийский торт «Захер», то можно со всей полнотой чувств признать, что жизнь удалась.
Отдельной строкой в меню каждого австрийского ресторана значится яблочный штрудель – этот неповторимый шедевр с хрустящей и румяной корочкой, который просто не может оставить равнодушным.
Вот такой предстает перед нами австрийская кухня – кухня, лишенная каких-либо предрассудков и поражающая своими многовековыми кулинарными традициями, не теряющими своей актуальности и по сей день.
История
Австрийская кухня – национальная кухня государства Австрия, расположенного в Центральной Европе. Австрийская кухня состоит из нескольких составляющих. Ее основу составляет так называемая венская кухня, названная в честь города Вены. Однако на австрийскую кухню большое влияние оказали другие европейские кухни соседствующих территорий – венгерская, чешская, немецкая и итальянская. Согласно некоторым заявлениям историков, также большое влияние на австрийскую кухню оказала еврейская культура. Часть еврейских блюд были заимствованы и адаптированы австрийцами. Австрийцы же любят называть свою кухню не иначе, как Gut burgerliche Kuche, что в переводе означает «Кухня хороших бюргеров», подчеркивая тем самым статусность и некрестьянское происхождение традиционной австрийской кухни.
Пуншкрапфен (Punschkrapfen)
Эти маленькие австрийские пирожные обычно притягивают взгляд необычно ярким цветом. Готовят десерт из слоев бисквитного теста, пропитывая их ромом или пуншем и делая между ними прослойки из абрикосового джема и шоколада. Снаружи сладости покрывают оригинальной розовой сахарной глазурью. Как правило, идеальный Punschkrapfen представляет собой аккуратный кубик с гранями ровно по 4 сантиметра и весит всего 130 грамм.
В Sluka и других венских кондитерских пирожное стоит порядка 3 €. В магазинах оно продается в упаковках по несколько штук.
Готовим торт «Захер»
Внешне это лакомство может показаться абсолютно непримечательным, однако на самом деле торт «Захер» давно завоевал сердца гурманов по всему миру. Подают его обычно со сладким кофе со взбитыми сливками.
Для приготовления десерта вам понадобится: шесть яиц, 90 г черного шоколада, 90 г сливочного масла комнатной температуры, 150 г сахара, 90 г муки, пакетик ванильного сахара и 200 г абрикосового джема. Ингредиенты для шоколадной глазури: 50 г воды, 120 г сахара и 100 г черного шоколада.
Растопите шоколад на водяной бане. Разбейте яйца и отделите белки от желтков.
120 г масла взбейте с сахаром. По одному начните вводить в масло желтки, продолжая взбивать массу на низкой скорости.
Влейте в смесь растопленный шоколад и тщательно перемешайте.
В отдельной емкости взбейте белки, понемногу добавляя к ним оставшиеся 30 г сахара. Разогрейте духовку до 170 градусов.
В шоколадную массу добавьте половину взбитых белков и размешайте
Обратите внимание, что использовать необходимо не миксер, а ложку
После этого введите в смесь предварительно просеянную муку и осторожно перемешайте, стараясь, чтобы тесто не осело. Добавьте оставшиеся белки
Добавьте оставшиеся белки.
В предварительно застеленную пергаментом форму для выпечки выложите тесто и выпекайте в течение 40-60 минут. Готовность проверяйте с помощью деревянной палочки — она должна быть абсолютно сухой.
Начните готовить глазурь. Для начала сварите сироп из сахара и воды, постепенно добавляя в него разломанный на кусочки шоколад. Для аромата можно влить в смесь несколько капель рома. Готовую глазурь остудите.
Дождитесь, пока бисквит остынет, и разрежьте его на два одинаковых коржа. Для прослойки используйте абрикосовый джем. Им же смажьте верх и бока торта. После этого порциями начните покрывать торт глазурью, разравнивая ее с помощью шпателя.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Не смотря на то, что лишь около 20 процентов земли пригодны для сельского хозяйства, сельское хозяйство в Австрии довольно развито и почти полностью покрывает потребности населения. Основными сельскохозяйственными культурами являются пшеница и другие зерновые культуры, сахарная свекла и картофель. В Австрии также выращивают множество овощей и фруктов, а также виноград для изготовления вина.
Мясо и рыба
Cамые популярные виды мяса в Австрии – говядина, свинина, курица, индейка и гусь. Венский шницель традиционно изготавливается из телятины.
Также австрийская кухня включает множество различных колбас, таких как Франкфуртер, Крайнер Вурст, Дебрецинер (названных в честь венгерского города Дебрецен), и зеленые колбаски Грюне Вюрстл.
Еще один мясной лидер в австрийской кухне – это бекон.
Молочные продукты
Когда мы слышим об Альпах, сразу представляется картинка сочных зеленых альпийских лугов у заснеженных горных вершин с мирно пасущимися стадами коров. Коровы, кстати, в Австрии почти все специально выведенной породы – симментальская или бернская корова. Это уникальная порода, которая является одновременно и мясной, и молочной. Одна такая корова дает не менее 22 литров молока в день. К тому же трава альпийских лугов уникальна по своим свойствам. За счет талой воды ледников и мягкого солнца она становится сахаристой, что придает молоку также легкий естественный сладковатый вкус. Австрийцы большие любители молока, сливочного масла и сыра.
Торт «Захер» (Sachertorte)
Разве можно говорить про национальные блюда Австрии и не упомянуть, пожалуй, самое «именитое» из них – торт «Захер»? Он венчает собой список главных кулинарных шедевров австрийской кухни и уже более века вызывает гастрономический восторг у любителей сладкого.
Если верить истории возникновения прославленного торта, то он был создан молодым Францем Захером по приказанию принца Меттерниха в далеком 1832 году. Однако окончательный вид рецепт приобрел несколько позднее, с легкой руки Эдуарда, старшего сына кондитера. С этого времени торт «Захер» практически не претерпевал изменений, если не считать незначительных вариаций. В Австрии вы сможете попробовать Sachertorte, приготовленный по классическому, исконному рецепту. Секрет торта заключается в простоте и идеальных пропорциях ингредиентов, среди которых несколько видов шоколада и шоколадная глазурь.
Оригинальный рецепт, принадлежащий Hotel Sacher, строжайше охраняется – только здесь на торте имеют право ставить фирменную шоколадную «печать» Sachertorte.
Подают торт «Захер» обычно со взбитыми сливками. Насладиться вкусом десерта можно с чашечкой крепкого австрийского кофе или бокалом десертного вина.
https://youtube.com/watch?v=ff73wVI7vbQ
Венские колбаски (Wiener Würstel)
Любите ли вы колбаски и сосиски так, как их любят в Австрии?
В Вене буквально на каждом углу можно увидеть специальные киоски с уличной едой, так называемые Würstelstand, где продается огромное количество самых разнообразных колбасных изделий:
- Käsekrainer (подкопченная сосиска из свиного фарша с добавлением сыра, подается с горчицей или хреном);
- Currywurst (жареная колбаска из свинины и говядины под соусом карри);
- Bratwurst (вареная или жареная колбаска из свинины с добавлением специй);
- Burenwurst (вареная колбаска, в которую, помимо свинины и говядины добавляется бекон).
Список можно продолжать и продолжать, но гораздо лучше изучить все разновидности венских колбас непосредственно на месте.
Практически в каждом Würstelstand, кроме сосисок, можно попробовать знаменитые булочки с ветчиной, еще одну разновидность уличной еды в Австрии.
В некоторых местах можно найти особые сосиски без добавления мяса (соевые, овощные) для вегетарианцев. И, само собой, покупателям предлагается широкий выбор австрийского пива, вина и безалкогольных напитков – кому что больше по душе.
Пирожное «Кардинал» (Kardinalschnitte)
Пирожное «Кардинал» не самое известное из австрийских сладостей, но раз попробовав, его уже невозможно забыть. Нежное, воздушное, оно определенно понравится любителям изысканных и необычных десертов.
Kardinalscnitte впервые приготовили в венской кондитерской L. Heiner в 1933 году по случаю большого католического праздника. В разрезе готовый десерт имел цвета флага Ватикана. Полоски бисквитного теста в процессе выпекания становились желтыми (оттенок усиливался за счет использования абрикосового конфитюра), а прослойка из безе – белой. Так классическое пирожное в Австрии готовят и в наши дни.
В венской кондитерской Aida на выбор сладкоежкам предлагается сразу 3 варианта «Кардинала»: со вкусом кофе, ванили и малины. Цена десерта – 3,60 €.
Сервировка и этикет
Завтраки в Австрии «континентального» типа. На завтрак обычно подаются кофе, сок или молоко с булочками, к которым идет джем, сливочное масло, сыр или холодное мясо.
В качестве ланча австрийцы обычно перекусывают колбасками с горчицей.
Австрийский обед, как правило, – основной прием пищи в течение дня. Он включает в себя суп и основное блюдо из мяса, колбасок, щницеля, курицы, говядины, свинины или рыбы. В качестве гарнира подают свежие овощи, клецки, лапшу или картофель. А также дополняют прием пищи салатом.
Между обедом и ужином австрийцы находят время для традиционного кофе-брейка, как правило в уютной кофейне, которые здесь расположены на каждом шагу. Вообще австрийцы очень любят проводить время в кафе и кофейнях. Они здесь завтракают, перекусывают, пьют кофе, встречаются с друзьями.
Ужин, как правило, состоит из легких закусок, таких как холодное мясо, сыр или копченая рыба с хлебом. Запивают его вином или пивом.
Тафельшпиц
Нем. Tafelspitz
В еще одно легендарное мясное венское блюдо влюбляются многие. Тафельшпиц — это отварной говяжий огузок с овощами и бульоном. В ресторанах его подают с тертым хреном, свежим хлебом и яблочным пюре. Правда, иногда пюре заменяют на картофельное. Это тоже вкусно, но если хотите попробовать классическое сочетание, выбирайте заведение, где вам подадут с яблочным. Мясо после 5-часовой варки буквально тает во рту — и это главный секрет тафельшпица. Кроме того, порционно нарезанные куски говядины после варки имеют заостренную форму. В качестве гарнира идеально подходит стручковая фасоль в сливочном соусе с зеленью.
Общая характеристика
Трепетное отношение к еде у австрийцев сформировалось много веков назад. Жители Австро-Венгерской империи всегда славились своей любовью к шумным застольям — причем, это утверждение является справедливым в отношении всех слоев населения, начиная от крестьян и заканчивая знатью. В каждой семье существовали собственные рецепты оригинальных блюд, которые передавались из поколения в поколение.
При этом Австро-Венгерскую империю, население которой в 1914 году составляло пятьдесят два миллиона человек, часто называют «лоскутной» — ведь на ее территории проживали представители огромного количества национальностей. Немцы, венгры, чехи, словаки, поляки, русины, румыны, итальянцы, евреи, хорваты и даже цыгане — все они внесли свою лепту в формирование уникальной австрийской кухни.
Более того, если в большинстве мировых монархий именно королевский двор и аристократы считались «законодателями моды» и «задавали тон» основным кулинарным тенденциям, в Австро-Венгрии все происходило с точностью до наоборот. Венская элита в императорском дворце с удовольствием лакомилась блюдами, которые «родились» в крестьянских кухнях.
В этом состоит одна из главных отличительных характеристик традиционной австрийской кухни — среди завоевавших всемирное признание ее блюд нет чрезмерно дорогих, она очень «демократическая». Говяжье жаркое, жареная вырезка, венский огузок подавали на праздничный стол как в семье простого рабочего, так и в аристократических домах.
На сегодняшний день специалисты часто спорят о том, можно ли полностью отождествлять понятия «австрийская кухня» и «венская кухня». Все дело в том, что австрийская кухня включает в себя огромное количество региональных вариантов одних и тех же блюд. В свою очередь, венская кухня знаменита прежде всего своей выпечкой (торты, штрудели) и объединяет в себе основные кулинарные шедевры Вены.
Характерные особенности
Как уже отмечалось выше, австрийская кухня объединила кулинарные тенденции огромного количества национальностей и является одной из наиболее разнообразных и оригинальных в мире. Однако у нее также есть свои характерные особенности.
- Австрийская кухня консервативна. Разумеется, с течением времени старинные рецепты видоизменяются, одни ингредиенты заменяются другими, однако в Австрии всерьез верят, что лучший деликатес должен пройти проверку временем. Иначе говоря, старинные кулинарные книги здесь в большом почете.
- Здесь очень маленькое количество по-настоящему острых блюд. Приправами в Австрии не злоупотребляют.
- Австрийская кухня — одна из наиболее регионально-структурированных в мире. На сегодняшний день на территории Австрии условно выделяется несколько областей, каждая из которых может похвастаться собственными кулинарными традициями. Так, например, венская кухня снискала всемирную известность благодаря своей выпечке; в Нижней Австрии в меню присутствует большое количество блюд из дичи; в Бургенланде рацион сформировался под влиянием венгерской кухни; в Штирии практически не употребляют другие виды масла, кроме тыквенного; в Каринтии основу рациона местных жителей составляют морепродукты; кухня Верхней Австрии основана на традициях Баварии и Богемии. В Зальцбург съезжаются любители лакомиться сыром, а в Тироле готовят легендарные вареники и равиоли.
- Австрийские деликатесы — не для желающих похудеть. Все они отличаются очень высокой калорийностью. Более того, порции здесь обычно не просто большие, а очень большие. В Австрии любят хорошо и сытно поесть, а лишний вес здесь — вовсе не повод для комплексов.
Десерты
Штрудель
Вкуснейшая выпечка, известная на весь мир. В тонкое вытяжное тесто заворачивают начинку по вкусу – яблоки, вишня, клубника, малина, изюм, мак, творог и прочее. Штрудель обильно смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.
В австрийский ресторанах и кафе strudel подают с ванильным мороженным, шоколадной подливкой или со взбитыми сливками.
Захер
Это шоколадный торт, залитый глазурью. Свое название десерт приобрел в честь создателя, а именно кондитера из Австрии Франца Захера.
Для торта выпекаются бисквитные коржи, которые соединяют абрикосовой прослойкой. Сверху десерт заливают шоколадной глазурью. Подают «Захер» со взбитыми сливками.
Яблочный штрудель (Apfelstrudel)
Если вас интересует «сладкая» кухня Австрии, и вы не знаете что попробовать из десертов, ищите в меню знаменитый яблочный штрудель — рулет из нежнейшего теста с яблоками, корицей, орехами и изюмом. В венских кафе и ресторанах он обычно подается с фруктами, ягодами, горячим ванильным соусом или шариками мороженого – ммм, просто пальчики оближешь!
Конечно, штрудель – он везде штрудель, но здесь это незамысловатое блюдо считается – ни много ни мало – гастрономическим символом страны. В Венской библиотеке, например, хранится самый старый рукописный рецепт этого десерта, подтверждающий, что придуман был штрудель именно в Австрии.
Особенности кухни Австрии
Национальная кулинария формировалась под влиянием других европейских стран. Так с немецкой кухни позаимствованы рецепты сосисок, с венгерской – аппетитный гуляш, с итальянской – полента, чешской – супы с чипетками или клецками.
Австрийскую кухню часто называют венской. Это слово добавляют в название рецептуры, например, венский шницель, венский меланж (кофе) и прочее.
Блюда этой национальной кухни достаточно сытные, хотя несложны по своей рецептуре. Австрийцы отдают предпочтение мясным блюдам, для приготовления которых используют дичь, свинину, птицу, говядину, требуху и баранину.
Среди овощей популярны капуста и картофель. В австрийской кухне часто применяются различные коренья – пастернак, сельдерей, петрушка. Рыбные блюда характерны для тех регионов страны, на которых находятся водные ресурсы – озера, реки.
Основные блюда
Венский шницель
Это, пожалуй, самое знаменитое блюдо австрийской кухни. Речь идет об отбивной с телятины, обжаренной в панировке из муки, яиц и сухарей. Мясо на венский шницель всегда тонко и тщательно отбито, а блюдо само по себе больших размеров. Это очень сытное и аппетитное кушанье.
Как правило, к венскому шницелю подают капустный салат и картофель, в любом виде жареный, отваренный или фри.
Краутфлекерль
Блюдо еще называют капустный флекерль, так как в него добавляют белокочанную капусту. Еще одним важным ингредиентом являются особенные макаронные изделия или флекерль. Готовится краутфлекерль достаточно просто. Сначала обжаривается лук, в который добавляется мелко нашинкованная капуста и приправы. Все компоненты заливаются говяжьим бульоном и тушатся около четверти часа. Флекерли отвариваются отдельно в воде с добавлением соли. Макароны добавляются в блюдо на конечном этапе приготовления.
Курица по-венски или бакхендль
Исторически это блюдо было неотъемлемой частью аристократических застолий. Для создания бакхендля необходимо цыпленка натереть специями (солью, перцем черным) и лимонным соком. После этого от тушки отделяются крылышки и курицу разрезают на четыре части. Каждый кусочек окунают в муку, яйцо и панировочные сухари, после чего обжаривают в большом количестве масла, например, во фритюре или на обычной сковороде.
Тафельшпиц
Для блюда необходимо нежное сочное мясо, поэтому используется говяжье филе. Его отваривают и потом нарезают порционно ломтиками
Особое внимание уделяется подаче блюда. Отваренную говядину подают с яблочным пюре, тертым хреном, бульоном и булкой
К тафельшпицу часто нарезают морковь или картофель, которые предварительно отварили в говяжьем бульоне.
Венский ароматный кофе
Какой австрийский десерт без кофе по-венски! Для приготовления двух порций напитка потребуется:
- 45 мл сливок;
- 75 мл кофе;
- 2 ложки сахара.
Для приготовления в Австрии чаще всего используется кофе арабика (помол мелкий, обжарка средняя). Для венского кофе обязательно следует покупать зерна кофе без выбоин и сколов. Молоть зерна следует прямо перед приготовлением напитка, так сохранится максимум вкуса и аромата. Если есть возможность, то добавляйте домашние жирные сливки. Если купить таковые не получится, то можно взять магазинные 30 %.
Подается кофе по-венски в подогретых чашках из фарфора
Причем важно, чтобы стенки чашки были достаточно толстыми. Напиток должен долгое время оставаться теплым
Чем меньше тепла отдается в окружающую среду, тем лучше. В некоторых рецептах допускается добавлять в венский кофе корицу, цедру апельсина или лимона, мускатный орех. Можно также использовать подтаявшее мороженое или взбитые сливки.
Полезные свойства и противопоказания
Диетологи подчеркивают, что туристам с австрийской кухней все же следует быть осторожными. Прежде всего, как уже отмечалось, большинство блюд — очень калорийные. Следовательно, их едва ли можно рекомендовать приверженцам здорового образа жизни.
Помимо этого, из-за высокого содержания жиров, многие местные блюда не подойдут людям, страдающим заболеваниями органов пищеварительной системы.
В то же время благодаря высокому содержанию белка австрийская кухня может быть рекомендована людям в период физических нагрузок, а изобилие овощей и фруктов помогает наладить работу органов ЖКТ и обеспечивает организм всеми необходимыми витаминами и минералами.
Готовим бакхендль (курицу по-венски)
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Для приготовления блюда под названием бакхендль вам понадобятся следующие ингредиенты: четыре куриные голени, столовая ложка лимонного сока, шесть столовых ложек растительного масла, три столовых ложки пшеничной муки, одно яйцо, пять столовых ложек панировочных сухарей и соль с перцем по вкусу.
Голени промойте, промокните бумажным полотенцем и положите в широкую глубокую тарелку. Сбрызните их соком лимона, посолите и добавьте перец. После этого укутайте пищевой пленкой, чтобы в течение получаса мясо мариновалось.
В это время приготовьте панировку. Вилкой взбейте яйца, пока масса не станет однородной. Замаринованные голени по одной обваляйте в муке, потом окуните во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. После этого обжарьте куриные ножки в предварительно подогретом на сковороде растительном масле.
Готовые ножки положите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. После этого переложите курицу в форму для запекания и отправьте на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку.
Подают бакхендль с ломтиком лимона и свежими овощами.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками: